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容大無(wú)鋁泡打粉也叫復(fù)合膨松劑、無(wú)鋁發(fā)酵粉等。它是一種多效的米面制品加工用膨松劑。容大無(wú)鋁泡打粉一般是由堿式鹽和酸式鹽按一定比例混合而成的復(fù)合體。堿式鹽一般是碳酸氫鈉(小蘇打);酸式鹽一般有檸檬酸,蘋(píng)果酸,磷酸鹽(磷酸二氫鈉,焦磷酸二氫二鈉等),葡萄糖酸內(nèi)酯等。
容大無(wú)鋁泡打粉在饅頭加工過(guò)程中,因和面加水,熟制加溫,使其中的酸堿原料經(jīng)過(guò)酸堿反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體,從而使產(chǎn)品達(dá)到了膨松多孔的目的。與傳統(tǒng)的直接使用小蘇打或臭粉(以氨氣作為膨松物料的氣體)相比,容大無(wú)鋁泡打粉在反應(yīng)過(guò)程中,酸堿中和,沒(méi)有異味物質(zhì)產(chǎn)生和殘留,被加工的產(chǎn)品組織酸堿平衡,接近中性;所以成品口感香甜,組織膨松,色彩鮮亮潔白。用容大無(wú)鋁泡打粉能很好的提升饅頭的品質(zhì)和產(chǎn)品賣(mài)相,使產(chǎn)成品色香味俱佳。那么,所有這些都是如何做到的呢?
其作用機(jī)理就是協(xié)同多效!主要表現(xiàn)為:1、為酵母提供營(yíng)養(yǎng)源:作為酵母伴侶使饅頭快速發(fā)酵并使饅頭的品質(zhì)得到改良。2、在和面過(guò)程中產(chǎn)生CO2,改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu);3、蒸制前期協(xié)同酵母產(chǎn)氣、助發(fā);4、當(dāng)蒸制溫度大于60°C,酵母逐漸失去活力時(shí),容大無(wú)鋁泡打粉開(kāi)始產(chǎn)生大量CO2,從而使產(chǎn)品膨發(fā)后續(xù)有力。由此我們可以明白,使用容大無(wú)鋁泡打粉對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的饅頭產(chǎn)品是多么的重要。
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