擔心長久下去這些傳統(tǒng)食品有一天會消失，容大主動承接了“傳統(tǒng)小吃工業(yè)化”項目，先后完成了手抓餅、油條、糖糕、菜角、芝麻球、餡餅、白吉饃、蛋餅皮等多個傳統(tǒng)品類的工業(yè)化研究。每一種傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)，容大都要經(jīng)歷“論證方案-研發(fā)工藝-匹配設(shè)備-提出整體解決方案”的過程，等工藝配方真正成熟，才正式推向市場。

  據(jù)程剛介紹，傳統(tǒng)食品之所以逐步淡出市場是因為其工藝復雜，制作過程繁瑣，有一些不適于現(xiàn)代生產(chǎn)的工藝存在。因而在傳統(tǒng)食品工業(yè)化過程中，容大方面首先會將不適應現(xiàn)代化生產(chǎn)的工藝加以調(diào)整，然后找到匹配的設(shè)備將產(chǎn)品成型，再考慮經(jīng)過速凍隧道時產(chǎn)品的耐凍性，最后還要考慮產(chǎn)品解凍熟化后的口感。

  “以糖糕為例，傳統(tǒng)糖糕制作時需用燙面，狀態(tài)非常軟，上機的適應性很差。這時候容大要做的就是對面進行改良，使其能通過和面機和面、成型。”程剛解釋，面團的狀態(tài)要調(diào)整至不能太干或太稀，使其不僅能過大和面機，還能過小和面機;成型時，則要找到合適的機器確?？梢猿尚停绻袌錾蠜]有合適的設(shè)備還要與設(shè)備廠家共同研發(fā);還需保證炸后產(chǎn)品的外觀與傳統(tǒng)手工制作的要類似，口感也為大家所接受。

  “當然最繁瑣的是要做無數(shù)次實驗。”程剛補充道。從第一步開始，每一步都要和手工的狀態(tài)進行對比：純手工包+炸、純手工包+速凍+炸、和面機和面+手工包+炸、和面機和面+手工包+速凍+炸、和面機+機器成型+炸、和面機+機器成型+速凍+炸，在每個狀態(tài)下觀察產(chǎn)品，多次反復實驗，最終取最理想的參數(shù)。在容大，每個產(chǎn)品都要經(jīng)歷這樣的研發(fā)歷程，時間長達幾個月甚至幾年。

  在傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化過程中，傳承與創(chuàng)新從來并行不悖。要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)展。在程剛看來，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是個“內(nèi)容改良+外觀模仿”的過程，做好傳統(tǒng)口味的同時，新花樣也是必須去開發(fā)的，這樣才能“既勾起老同志的回憶，又吸引年輕人的食欲”，產(chǎn)品才能有大市場。

  每開發(fā)一款新產(chǎn)品，容大都會針對其適應的不同渠道和消費人群，研究多種形態(tài)和口味。僅手抓餅，容大就開發(fā)了三種形態(tài)和口感——酥脆型、柔軟型、膨大型，分別適應餐飲、路邊攤和鐵板燒幾種不同的場所和渠道;餡餅做了酥脆和發(fā)面兩種;糖糕也是既有傳統(tǒng)的白糖、紅糖、芝麻餡料，又有新型時尚的水果、鮮花等餡料。下一步，程剛還打算結(jié)合中草藥概念，開發(fā)更多相關(guān)口味產(chǎn)品。

  多項科研成果中，手抓餅是目前市場表現(xiàn)最成功的一個。然而，并不是每款產(chǎn)品研發(fā)出來后都有很好的市場，其中，終端價格是一個很重要的因素。比如，在生產(chǎn)糖糕的速凍食品企業(yè)中，就有一些因成本太高不好賣而暫停加工的案例。

  對此，程剛分析，手抓餅市場火熱是因為從業(yè)者可以把手抓餅當成載體，有自主定價權(quán)和較高的利潤空間。在消費者的記憶中，傳統(tǒng)食品的價格非常低，就像糖糕是一元錢一個，當前速凍食品廠做了之后到終端只能賣1元，這樣經(jīng)銷商和企業(yè)的利潤空間都很小，有些從業(yè)者也不太愿意觸及。

  不過，程剛對傳統(tǒng)食品工業(yè)化后的市場非?？春?，他認為價格問題只是暫時的，當需求客觀存在，而市場上傳統(tǒng)食品出現(xiàn)得越來越少，傳統(tǒng)食品自然要進行合理地漲價。況且現(xiàn)在已經(jīng)有不少大企業(yè)開始關(guān)注到傳統(tǒng)食品，有大的市場結(jié)構(gòu)變動和人員進入，相信傳統(tǒng)食品市場很快會爆發(fā)，這背后的市場前景不可估量。

  2015年，“鄭州速凍食品配料工程技術(shù)研究中心”在容大成立，這是對容大多年來科研成果的一個肯定，也更讓程剛對自己所做的事業(yè)多了一份堅持。他透露，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進程只是第一步，將來還可能引入一些臺灣和歐美食品，開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品品種，為現(xiàn)代食品工業(yè)作出貢獻。