咬一口就吃出差別，速凍面點口感不如現做的根源是？

曾幾何時，速凍產品因品類齊全、加工方便，受到餐飲機構的喜愛。請一個有經驗、有資歷的面點師傅工資最少在四五千元，還需要操作間，用速凍食品只需簡單加熱即可，對人員幾乎沒有要求。

現如今，采購的速凍半成品因加熱后口感不佳受到差評：速凍饅頭、包子咬一口就能吃出來，和現做的面點差距明顯。隨著人們生活水平的提高，一些高檔飯店又回歸從前，越來越重視面點師傅。

那么問題來了，速凍面點口感為啥不如現做？除了原料和機器的原因，要考慮到上機的操作性，對原料處理時有一定考量，主要原因還是冷凍工藝。

1.從外形上分析，冷凍貯藏過程面團的脫水開裂，使產品的外觀品質下降，出現裂紋；

2.從食用品質上來說，冷凍貯藏導致面筋蛋白變性，易出現表皮脆化，失去彈性，質地變粗，失去原有的膨松感，風味減退等問題。

揭秘：冷凍工藝主要包括冷凍速率、凍藏溫度、解凍溫度和解凍周期，是影響冷凍面制品品質的關鍵因素。為了最大程度降低冷凍系統對面制品品質的影響，必須確定最佳的冷凍工藝條件。

誰說速凍面點口感差，那是你不知道這個神技能！

既然了解了影響速凍面點口感的幾個重要因素，如何改進速凍面點使保持最佳口感呢？

作為鄭州速凍食品配料工程技術中心的容大，結合三十多年對面點的研究經驗，旗下容一品牌推出面點乳化劑（液態(tài)），深度為您解決面點制品生產中的難題。

乳化劑的作用機理是：親水基結合麥醇溶蛋白，親油基結合麥谷蛋白，增強面團彈性、韌性與持氣性，改善內部結構等；可與淀粉作用形成不溶性復合物，防止淀粉再結晶而老化；可降低水油的表面張力，凍結時形成更小的冰晶體，以免破壞面筋結構。

綜合來看，一是減少面團失水，防止出現開裂；二是讓蛋白和面皮更好的結合，保證彈性和口感。用了乳化劑的面點光滑潔白有彈性，軟潤細膩口感好，誰還會說速凍面點口感不如現做！

容一面點乳化劑在面點中的作用如下：
1、提高面團的光滑度、白度、軟潤度；
2、提高發(fā)酵面點在醒發(fā)過程中的穩(wěn)定性，醒發(fā)更加均勻；
3、降低面團中水油表面的張力，增加產品體積；
4、使得內部組織更加均勻，細膩，使得產品表觀更加光滑，亮白；
5、改善產品口感，使產品更加利口，富有彈性；
6、改善發(fā)酵面點在生產或復蒸過程中出現的收縮或起泡現象；
7、提高產品保水性，延緩速凍過程中的失水現象。